„Nejlepší rybí polévka na světě“. Tak to je, prosím pěkně, bouillabaisee aneb bujabéza. Český kapr to slyší nerad a možná s tím i nesouhlasí, ale to je asi tak vše, co s tím může dělat. Tato tradiční provensálská polévka navíc nejen skvěle chutná, ale i zasytí. Stačí nešetřit rybami, zeleninou ani kořením, a nakrmíte s ní celou rodinu. Anebo celou bandu kolegů, pokud jste takový ten typ, co se rád chlubí kulinářským uměním.
Použijte alespoň 4 druhy ryb
Jen tak totiž docílíte opravdové bujabézy. V tradičním receptu z okolí města Marseille pak nesmí chybět ropušnice. Ale nebojte se, i když je tato ryba – navzdory svému jménu – opravdová delikatesa, obejdete se i bez ní. Nahradíte ji pstruhem, tilápií, mořským vlkem, úhořem nebo třeba bílou treskou, případně slávkami nebo chobotnicí.
Pozor si dejte jen na lososa, do bujabézy se podle kulinárních expertů příliš nehodí (a pokud už ho do bujabézy dáte, cudně o tom pomlčte).
Bez šafránu by to nešlo
Bujabézu odlišuje od ostatních rybách polévek právě směs koření ve složení: česnek, bazalka, pomerančová kůry, fenykl, bobkový list a šafrán. Doporučujeme nenahrazovat provensálským kořením z pytlíku, ale nakoupit bylinky čerstvé.
Další důležitou ingrediencí je olivový olej. Do bujabézy patří ten opravdu kvalitní. Díky němu stvoříte místo dobré bujabézy vynikající bujabézu.
Tak a teď už pojďme na věc.
Ingredience na 8 porcí
- 2,5 kg směsi ryb (např. čtvrtinu tilápie, jednoho celého mořského vlka, několik filetů z parmice nachové a bílé tresky)
- 16+ větších krevet
- 1 velká cibule
- 700 g brambor
- 5 stroužků česneku
- 5 velkých zralých rajčat
- 1 menší bulva fenyklu
- velká špetka šafránu (seženete v arabských obchodech)
- velký svazek čerstvého tymiánu,
- 2 bobkové listy
- petrželka aneb „bouquet garni“
- proužek pomerančové kůry
- sůl
- kajenský pepř
- olivový olej
Na „rezavou“ omáčku rouille:
- 4 stroužky česneku
- 1 plátek bílého toastového chleba
- 1 žloutek
- pár snítek šafránu
- špetička sladké papriky
- 100 ml olivového oleje
- sůl, pepř
- bude-li třeba, použijte na zředění příliš husté polévky pár lžic čirého rybího vývaru (vlije před mixováním polévky)
Postup
- Ryby si ráno připravíme, očistíme, zakapeme citrónovou šťávou a necháme v chladnu odpočívat.
- Těsně před přípravou šafrán namočíme do malého množství teplé vody. Cibuli, fenykl a česnek nakrájíme na plátky. Brambory a rajčata oloupeme, a nakrájíme na silnější plátky.
- Do hrnce nebo kastrolu, kam se vejdou všechny ryby, dáme rozehřát několik lžic olivového oleje. Na něm osmažíme cibuli, fenykl a česnek.
- Jakmile se směs začne po okrajích barvit, narovnáme na ni plátky rajčat, na rajčata dáme plátky brambor, na brambory rozložíme ryby a vše zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno.
- Přilijeme šafrán i s vodou, ve které byl namočený, osolíme, okořeníme kajenským pepřem, přihodíme bouquet garni. Přiklopíme.
- Od chvíle, kdy se voda začne vařit, Vaříme 18 minut (počítáno od chvíle, kdy se voda začne vařit). Po 15 minutách varu (na poslední 3 minuty) přihodíme krevety a přikryjeme. Nemícháme!
- Hrnec odstavíme. Ryby, krevety a část brambor vyjmeme na servírovací mísu a uchováme někde v teple (nejlépe v troubě na 70 °C). Z hrnce vyndáme i pomerančovou kůru.
- Z polévky vyjmeme poslední zatoulané rybí kosti a vše dobře rozmixujeme (můžeme i přecedit).
Omáčka rouille
připravíme ji během doby, kdy se polévka vaří
- Opečeme plátky bagety. Na omáčku si namočíme plátek bílého chleba bez kůrek do trošky teplé vody. V hmoždíři rozdrtíme (nebo rozlisujeme) stroužky česneku, přidáme žloutek, vymačkanou střídku z chleba, sůl, pepř a rozšleháme metličkou.
- Po troškách přiléváme olivový olej a stále šleháme. Nakonec přidáme pár snítek namočeného šafránu, který jsme používali do polévky. Pokud je omáčka moc hustá, přilijeme opatrně lžíci nebo dvě vývaru z ryb a zeleniny.
- Uložíme do lednice, než dokončíme polévku.
Bujabézu servírujeme následovně: Každému nalijeme trochu polévky do talíře. Celé kousky ryb a brambor podáváme na polévkové míse. Opečenou bagetu, omáčku rouille a dobrý olivový olej dáme na stůl zvlášť, každý si poslouží sám. A ideální nápoj? Růžové víno.
Bon apetit!
Jdete na ryby? Místo prutu sáhněte po eStravence
Univerzálním rybářským prutem je jednoznačně eStravenka či stravenky – ulovíte na ně všechny potřebné ryby z receptu. Stejně jako mnoho dalších včetně lososa, žraloka, tuňáka nebo klidně kraba. Tedy za předpokladu, že jich máte na svém kontě (nebo v peněžence) dostatek. To pohodlně zkontrolujte v apce Můj Up.
A prut, gumáky, návnadu i rybářskou stoličku můžete pro jednou nechat doma.
